методов избирательно воздействовать на отдельные сопутствующие вещества, разрушая или ослабляя их связи между собой и триглицеридами. В результате нарушается равновесие в коллоидной системе триглицериды — сопутствующие вещества, понижается их растворимость в маслах, что позволяет выделить их в виде отдельной фазы. Например, фосфатиды выделяют при обработке масел водой или водными растворами электролитов. Этот прием называют гидратацией. Свободные жирные кислоты могут быть удалены в виде солей (мыл) при взаимодействии со щелочью (этот процесс носит название нейтрализации). Красящие вещества извлекают адсорбционной рафинацией — отбелкой, одорирующие вещества и ядохимикаты — дезодорацией. Однако воздействие этих процессов не является полностью избирательным. Например, при гидратации наблюдается некоторое снижение содержания свободных жирных кислот в масле и частичное его осветление; при нейтрализации достигается удаление восковых веществ, осветление масел и т. п.
Для правильного построения технологических схем рафинации и достижения при этом максимального эффекта, установления оптимальных параметров технологических процессов имеет значение классификация отдельных методов рафинации.
К процессам, используемым при рафинации масел и жиров, относят следующие:
гидромеханические, скорость которых определяется законами гидродинамики. К этим процессам относится разделение жидких неоднородных сред в гравитационном поле, либо в поле центробежных сил, а также под действием разности давлений при движении через пористый слой;
физико-химические, которые протекают со скоростью, определяемой химической кинетикой и условиями массопереноса реагирующих веществ, а также физическим воздействием на систему. Сюда относятся нейтрализация, вымораживание, гидратация и т. п.;
массообменные, связанные с переносом одного или нескольких компонентов исходной смеси из одной фазы в другую. К этой группе относятся адсорбция, экстракция из растворов, дистилляция и др.
Классификация методов рафинации жиров приведена в табл. 2.1.
Такое деление в известной мере условно, но дает представление о сущности протекающих процессов и области применения методов рафинации. Использование каждого из перечисленных методов без учета их взаимосвязи может привести к неправильному построению всего процесса рафинации в целом. Поэтому обязанностью технолога является четкое знание основных принципов каждого метода, его потенциальных воз-