ствие последних в маслах и жирах объясняется тем, что в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями и болезнями растений широко используют различные ядохимикаты (пестициды, гербициды и т. п.). Некоторые из них усваиваются растениями, накапливаются в жировых тканях и извлекаются вместе с маслом или жиром. Установлено отрицательное влияние ядохимикатов на организм человека, поэтому остаточное содержание таких веществ в маслах и жирах строго ограничивают.
COIiyTqTByiOLUME ВЕЩЕСТВА
Эти вещества, хотя и присутствуют в небольших количествах, однако оказывают существенное влияние на свойства масел и жиров. Например, фосфатиды, стерины, токоферолы и другие повышают физиологическую ценность масла, в то же время свободные жирные кислоты и госсипол снижают его качество. В зависимости от качества и природы исходного масла, его назначения количество сопутствующих веществ ограничивается стандартами или техническими условиями.
Сопутствующие вещества растительных масел условно разделяют на две группы:
1 группа - - образующиеся и накапливающиеся в семенах в процессе их созревания и переходящие в неизменном состоянии в масло при его извлечении;
2 группа — содержащиеся в семенах и переходящие в измененном состоянии в масло при его извлечении либо образующиеся в результате воздействия технологических факторов (высоких температур), влаги, давления и других на сырье при извлечении масла или в результате неблагоприятных условий хранения масличного сырья и масла.
Основные представители сопутствующих веществ 1 и 2 групп приведены ниже.
1 группа
Фосфорсодержащие (фосфолипиды) Пигменты (каротин, ксантофилл, госсипол, хлорофилл) Воски (восковые вещества) Токоферолы и другие жирорастворимые витамины, стеролы (стериды) Свободные жирные кислоты Вещества, определяющие вкус и запах СулЬфолипиды, соединения типа гли-колиоидов, гликопротеидов, фосфопро-теидов и др.
2 группа
Продукты окислительной порчи (окси-соединения, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты и т. п.) Продукты термического и гидролитического превращения глицеридов и сопутствующих веществ (жирные кислоты, продукты полимеризации и др.)
Данные о содержании сопутствующих веществ в некоторых маслах представлены в таблице.
Целевое назначение жиров и масел в жироперерабатываю-щей промышленности определяет приемы и методы удаления или сохранения тех или других сопутствующих веществ.