руемые фосфатиды находятся в масле (неполярном растворителе) в виде индивидуальных молекул истинно растворенных (соединения фосфатидных кислот со стеролами и алифатическими спиртами) либо в виде ассоциатов низкого порядка, ди-меров с суммарным дипольным моментом равным или близким к нулю. В этих условиях они в растворах имеют высокую агрегатную стабильность.
На основании этих работ были определены основные направления повышения эффективности гидратации путем химической, термической, электромагнитной активации процесса, а также использования в качестве гидратирующих агентов растворов ПАВ, реагентов определенного состава и рН.
Технология гидратации. В промышленной практике применяют различные условия осуществления гидратации, отличающиеся аппаратурным оформлением процесса, параметрами и качеством перерабатываемого масла.
Однако независимо от способа осуществления гидратация состоит из следующих основных этапов:
смешение масла с гидратирующим агентом (температура и количество агента определяются в зависимости от природы масла и его качества);
выдержка (экспозиция) смеси масло—вода для обеспечения процесса коагуляции фосфатидов;
разделение образовавшихся фаз гидратированное масло— фосфатидная эмульсия;
высушивание гидратировапного масла и получение товарного продукта;
высушивание фосфатидной эмульсии, получение фосфатид-ного концентрата и его фасовка.
Количество гидратирующего агента зависит от содержания фосфатидов и гидрофильных веществ, их состава, структуры и устанавливается с помощью пробной лабораторной гидратации для каждой партии масла, оно колеблется от 0,5 до 6 %. Наибольшее количество воды используется для гидратации соевого масла. Уменьшение количества агента приводит к неполной гидратации, а увеличение — к образованию стабильных эмульсий, что затрудняет разделение фаз.
Так как гидратация фосфатидов протекает на поверхности раздела фаз вода—масло, то для обеспечения наибольшего эффекта, особенно на начальных этапах процесса, требуется максимально развить поверхность, что обычно достигается при помощи интенсивного перемешивания.
Оптимальные температурные режимы зависят от вида масла и его качества. Для подсолнечного, арахисового масел она составляет 45—50 °С, для соевого, кукурузного — 60—70 °С. Гидратация протекает с выделением тепла, поэтому при снижении температуры можно ожидать большей глубины гидратации, но при этом возрастает вязкость масла, что затрудняет