В основу более обоснованного механизма процесса гидратации, предложенного позднее Якубовским и А. А. Шмидтом, положена коллоидная природа фосфатидов, растворенных в масле. На основании этих работ и теоретических разработок кафедры технологии жиров Краснодарского политехнического института механизм гидратации можно представить следующим образом.
На поверхности капель воды, внесенных при гидратации в масло, возникает липидный слой из фосфатидов и глицеридов. Молекулы фосфатидов, обладающие большей гидрофильно-стыо, диффундируют из объема масла к этой поверхности, располагаясь между находящимися там молекулами. Постепенно вытесняют глицириды, насыщая слой на поверхности капли, снижая межфазную энергию настолько, что возможно диспергирование воды с образованием термодинамически устойчивой микрогетерогенной системы. В образовании таких структур участвуют фосфатиды с выраженной поверхностной активностью. Если воды в масле внесено такое количество, что па поверхности капель образуются смешанные молекулярные слои фосфатидов и глицеридов, где оба вида молекул находятся в тесном взаимодействии, то энергия такого взаимодей-("I и 11 я I', пределах смешанного слоя достигает максимума при содержании и нем 70% фосфатидов и 30% глицеридов. В этом случае наблюдается снижение термодинамической и агрегатив-noii устойчивости системы. Происходит набухание молекул фосфатидов с увеличением их объема вследствие иммобилизации воды и ориентации ее диполей вокруг той части фосфатидов, которая проявляет полярные свойства, повышается гидрофильный баланс дисперсной фазы, наступает коагуляция, система разделяется на две фазы (масло и фосфатидная эмульсия).
Из изложенного следует, что важнейшим является применение оптимального количества воды. Однако существующие методы гидратации и их технологические варианты не обеспечивают полного извлечения из масел фосфатидов. Оставаясь в гидратированных и даже в рафинированных маслах, они снижают качество и технологические свойства масел.
Исследование так называемых негидратируемых фосфатидов показало, что наиболее характерными из них являются фосфа-тидные и полифосфатидные кислоты, фосфатидилсерины, другие кислые формы фосфатидов и их соли с металлами (Са2+, Mg2+, Na+ и др.), а также соединения фосфатидных и полифосфатид-пых кислот со стеролами и алифатическими спиртами. В Краснодарском политехническом институте были изучены основные причины, определяющие устойчивость негидратируемых фосфатидов к действию воды. Определение дипольных характеристик отдельных групп негидратируемых фосфатидов показало, что их полярность ниже полярности гидратируемых фосфолипидов. Это позволило предположить, что негидрати-