меланофосфатидов. Имеются сведения о сложных соединениях фосфатидных кислот с алифатическими спиртами и стеролами.
Хотя фосфатиды присутствуют в маслах сравнительно в небольших количествах, но благодаря своей активности оказывают существенное влияние на качество масла и его свойства. Фосфатиды не устойчивы в масле и даже при его кратковременном хранении частично выделяются, образуя осадок. На тех стадиях рафинации, где используются вода или водные растворы, они стабилизируют эмульсии, в результате чего возникают трудности при разделении фаз. При отбелке некоторые фосфатиды сорбируются поверхностью сорбента, что приводит к увеличению его расхода. В процессе гидрогенизации масел фосфатиды взаимодействуют с поверхностью катализатора, снижая его активность и осложняют последующее отделение катализатора от саломаса отстаиванием и фильтрованием.
Все это приводит к необходимости извлекать фосфатиды из нерафинированного масла перед его дальнейшей промышленной переработкой.
Учитывая высокие физиологические и пищевые достоинства фосфатидов, а также их важное значение как эмульгаторов, разжижителей и прочее, предусматривается не только извлечение фосфатидов, но и их облагораживание с целью производства самостоятельного продукта, так называемого фосфа-тидного концентрата.
Сущность процесса гидратации. Дифильность молекул фосфатидов обусловливает их основные свойства, в том числе и способность взаимодействовать с водой. В результате этого основная часть фосфатидов, растворенная в масле, коагулирует и выпадает в осадок. Это свойство положено в основу промышленного метода извлечения фосфатидов, получившего название «гидратация масла».
На практике гидратацию осуществляют не только водой, но и разбавленными водными растворами солей, кислот, щелочей и др. Химическое взаимодействие иллюстрируется следующей реакцией на примере фосфатидилхолина (лецитина)
До последнего времени считали, что в результате химического взаимодействия с водой фосфатиды переводятся в нерастворимый осадок. Однако, как было показано в исследованиях А. А. Шмидта, такой механизм не отражает явлений, протекающих в масле при внесении в него воды.