мин, диметилэтаноламин, триметилэтаноламин, холин), аминокислоты (серии), остаток полиола (глицерол, инозитол).
Ниже приведены основные группы глицерофосфатидов, содержащихся в растительных маслах,
Из приведенной структуры следует, что молекулы фосфатидов имеют дифильный характер, гидрофобная часть предоставлена радикалами жирных кислот, а гидрофильная — активными группами (эфирными, гидроксильными, карбоксильными, азотсодержащими и др.)-
Прямые определения диэлектрической проницаемости фосфатидов и величин их дипольных моментов, проведенные в Краснодарском политехническом институте на кафедре технологии жиров, позволили установить, что полярные характеристики фосфатидов выше, чем у глицеридов, а дипольные моменты различных групп составляют (10—25) • 10~~33 Кл. м, что и определяет ряд важнейших свойств фосфатидов. Наиболее важным является способность проявлять поверхностную активность на различных границах раздела фаз.
Свойства фосфатидов определяются не только дифильным характером их молекул, но и являются функцией структурных особенностей последних.
Такие группы фосфатидов, как фосфатидные кислоты, фос-фатидилсерины и фосфатидилинозитолы и другие, способны взаимодействовать со щелочными, щелочно-земельными и другими металлами за счет своих кислотных свойств.
Фракции фосфатидилсеринов и фосфатидилэтаноламинов в условиях получения и переработки масел взаимодействуют с редуцирующими углеводами и продуктами их распада (фурфуролом и оксиметилфурфуролом). Эти реакции приводят к образованию разнообразных темноокрашенных соединений —