ГИДРАТАЦИЯ МАСЛА
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Гидратация осуществляется с целью извлечения фосфати-дов из масел. Она представляет собой первый этап комплексного процесса рафинации, предопределяющий не только качество рафинированного масла, но и эффективность последующих стадий его переработки.
Растительные фосфолипиды, их основные свойства. Фосфо-липиды составляют наиболее широкую и ценную группу веществ, сопутствующих глицеридам. В масличных семенах они локализованы преимущественно в нежировой фазе в свободном и связанном с белками и углеводами состоянии; в зависимости от способов и режимов получения нерафинированных масел степень одновременного извлечения фосфатидов из масличного сырья составляет от 20 до 90 %.
В табл. 2.2 в качестве примера приведены данные о содержании фосфатидов в некоторых масличных семенах и маслах в зависимости от способа извлечения.
В состав фосфолипидов входят глицерофосфатиды, инозит-фосфатиды и сфиыгомиэлины. В растительных маслах они представлены в основном глицерофосфатидами, имеющими следующую структурную формулу:
где R. и R2 — насыщенные и ненасыщенные углеводородные остатки жирных кислот; Х+ — водород, азотистые основания (этаноламин, метилэтанола-
|
Таблица 2.2 |
||
|
Масла |
Содержание фосфатидов, % стеароолеоле-цитина |
|
|
в семенах |
в маслах |
|
|
Соевое* форпрессовое экстракционное из форпрессовой ракушки из сырого лепестка Подсолнечное* форпрессовое экстракционное Хлопковое* форпрессовое экстракционное |
1,0—2,5 0,3—0,5 0,8—1,0 |
1,00—1,50 1,5—3,0 2,0—4,5 0,30—0,70 0,90—1,20 1,06—1,63 1}43_2,84 |