Глава 1
Основное жировое сырье
ЖИРЫ И ЖИРОЗАМЕНИТЕЛИ
Исходным сырьем жироперерабатывающих предприятий являются растительные масла и животные жиры, в основном подсолнечное и хлопковое масла. В меньшем количестве перерабатываются соевое, рапсовое и другие жидкие масла, а также масла твердой или полутвердой консистенции (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое и др.).
Широко применяются свиной, говяжий, бараний топленые жиры, а также технические животные жиры.
В пашей стране, как и во многих других странах, природные ресурсы твердых и полутвердых (консистентных) жиров ограничены и не удовлетворяют по количеству и технологическим показателям потребности населения и народного хозяйства в целом. Жидкие растительные масла превращают в консистентные жиры каталитическим гидрированием, получая этим методом гидрированные жиры (саломасы) с различной температурой плавления, твердостью и т. п. Гидрированию подвергают также жирные кислоты, выделенные из растительных масел и жиров при рафинации или гидролизе.
Другим сравнительно новым промышленным методом получения пластичных жиров является каталитическая переэте-рификация специально подобранных смесей жидких растительных масел, топленых и в некоторых случаях гидрированных жиров.
Органолептические и физико-химические показатели жиров и масел, используемых в жироперерабатывающей промышленности, определяются стандартами (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и контролируются при поступлении на предприятие.
Качество нерафинированных жидких растительных масел характеризуется вкусом, запахом, цветом, прозрачностью, йодным, кислотным и перекисным числами, количеством фосфорсодержащих и неомыляемых веществ, влаги и т. д. Качество нерафинированных твердых растительных масел и гидрированных жиров дополнительно контролируют по температуре плавления, титру, твердости и другим показателям.
Наряду с растительными маслами и жирами в жироперерабатывающей промышленности широко используются различ-